马铃薯又称土豆、洋芋，属茄科植物，富含淀粉和蛋白质，菜粮兼用，又可做饲料，也是淀粉、酒精、葡萄糖等工业的原料。
马铃薯的贮藏特性
马铃薯是一个活动的有机体，在贮藏、运输、销售过程中，仍进行着新陈代谢，这是影响马铃薯贮藏和新鲜度的主要因素。贮藏期间，马铃薯所含淀粉与糖能相互转化。这些转化受温度制约。在低温时，块茎中的糖分逐渐增加。这是因为呼吸作用转慢，糖作为基质在呼吸时的氧化比组织内淀粉水解的速度慢得多，所以形成的糖未被消耗而积累在组织中。相反，在高温下糖分又合成为淀粉，呼吸所消耗的糖也相对增加，因此糖分含量不断减少。
贮藏条件
1、温度
以0~3℃比较适宜，0℃以下会引起生理失调，出现低温伤害。
2、相对湿度
以相对湿度90%左右较为合适，湿度过大易引起发芽及腐烂，过小会使块茎失水萎缩。
3、通风
通风可调节贮藏环境中温湿度和气体成分，宜灵活掌握。
4、避光
马铃薯变绿或变青紫，大多是由于在采收、处理和贮存过程中，块茎暴露在光下，使叶绿素在表皮发育而造成的。叶绿素本身无毒无味，但薯块变绿不受消费者欢迎。叶绿素增加的同时茄碱苷的含量也增加。茄碱苷集中在发绿薯皮和萌发的芽眼附近，含量超过0.02%即可使人中毒。因此，马铃薯应避光保存。
