(1)清洗整理。除去不可食用的部分，菜类剪除根须，瓜类去掉瓜瓢，有的品种还要去皮、去荚。然 后清洗附在果蔬上的泥沙污物。后进行整理和剖切。
(2)高温烫漂。烫漂是将洗净切块的蔬菜放入沸水或蒸汽中进行快速热处理，以使蔬菜达到半熟状态 。通过烫漂可以在保持蔬菜原有色泽和维生素的前提下杀死附在蔬菜表面的细菌。但烫漂的时间不宜过长 ，一般是几秒钟到几分钟，下表是几种常见蔬菜的烫漂时间。当然上表所推荐的烫漂时间只能供参考。在 实际过程中，就是同一种蔬菜由于其老嫩，以及切块大小的不同都会影响烫漂时间。
后需要注意的是沸水烫漂的容器一定要大，这样投入蔬菜后，水能立即再次沸腾。因为烫漂时间过 长或者不足，都会使跪菜在贮存过程中变色、变味而使质量下降。
