肉类是我们主要的肉食来源，在常温中保存肉，会受到微生物的污染，导致肉的变质和腐烂，为了让肉类更好的保持原有的口感，首先要抑制微生物的生长或杀死微生物，同时为了更好的贮藏，要了解肉制品在冷库中的温度，肉类在冷库中的温度只有降到负10摄氏度以下时，肉中的水分就会结成冰，细菌和微生物就难以生长发育，酶类分解活动也难以继续。只要维持足够低温的环境，就能保证新鲜肉的品质和解冻后的鲜度。肉的冷藏可分为冷冻肉和冷却肉。
冷鲜肉，又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后
的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度以后腿肉中心为测量点在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。。?
冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻，使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响
肉类在冷库中保鲜贮存的好处如下:
一、?安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。
二：营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化?和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。?
三：冷鲜肉在销售过程中要用专用的冷鲜柜、鲜肉柜或熟食柜，冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。
浩爽制冷告诉大家:
1、肉类在冷库的保存时间也有所不同， 肉类的冷冻保鲜贮存时间与冷冻温度和不同畜肉都有关。
2、不同肉的冷冻保鲜时限也不同，猪肉的时间就比牛羊肉稍稍短一些。肉类在冷冻库中一般可以存放半年，甚至更久，冷冻库一般的库温在-18℃~-23℃，温度越低保存的时间越久，通常情况下-18℃就可以保存6个月左右。如果想要保存的更久，那么温度应该更低。当然温度越低，冷库的成本也就越高，不仅在建造冷库中的成本上升，在冷库运行维护成本也会相应的升高。
